北京7月22日电(记者 上官云)“出门5分钟，冻饮流汗两小时。古代”炎炎夏日 ，冷饮不少人喜欢吃点冰淇淋，花样清凉解渴，多先一口甜到心里。冰酪

　　此前
，消暑“古人的佳品冰淇淋什么样”在网上成为热议话题，其中提到
，冻饮在唐代，古代古人的冷饮“冰激凌”有个专属名字——“酥山”，有网友调侃“看起来很好吃”，花样也有人感叹 ，多先古人也有冰淇淋
。冰酪

　　其实，消暑据专家介绍，古代的冷饮花样很多 ，除了酥山之外 ，还有冰酪 、刨冰等多种类型 ，堪称消暑佳品
。而且，早在先秦时期，人们已懂得在酒中加入冰块，制成“冻饮” 。

　　酥山
，唐代的“奢侈品”？

　　我们先来明确一个问题，那就是古代能不能吃到冰淇淋，跟“冰”有直接的关系 。

　　古人非常聪明。山东社会科学院文化研究所研究员郑艳说 ，早在周代
，人们就已掌握冬季采冰
、夏季启用的“藏冰”技术，并且设有专职官员管理冰窖。

　　唐承此制 ，宫廷设有专门机构统筹藏冰 、颁冰
，贵族和富户家中往往也会自建冰窖 ，冬天储存的冰块可留到夏天使用。在唐代，“酥山”是标志性的冷冻奶制品甜品。

　　彼时，酥山的制作正是将加热融化的“酥”滴淋在预先置于盘中的碎冰上塑形，再放入冰窖冷冻定型
。因此，上述冬日藏冰的技术，是支撑“酥山”制作和保存的关键所在。

　　她强调，晚唐发现的“硝石制冰”法(即利用硝石溶于水吸热结冰)  ，在当时尚属实验性 ，在极小范围内应用，并未形成规模化的供应 ，整个唐代主流冷饮制作完全依靠窖藏冬冰。

　　“有观点认为
，唐章怀太子墓的侍女捧食壁画中出现了酥山的形象，它是宫廷高端宴饮专属甜品 。”郑艳说，而且
，王泠然《苏合山赋》称酥山“虽珍膳芳鲜，而苏(酥)山奇绝”，将其列为宴席罕有的珍馐 ，足以印证其珍贵。

　　实际上，酥山在唐代确实属于“奢侈品”，普通人极难吃到。郑艳解释，因为首先原料和工艺昂贵，“酥”是奶制品中的精华，制作需反复熬煮牛羊乳 ，提炼工序复杂
，而酥山的制作还需将酥加热融化后滴淋塑形，再入冰窖冷冻，费时费力 。

　　其次，冰块在当时本身就是稀缺资源，唐代能拥有私藏冰窖的一般只有皇室、贵族和极为富裕的人家 ，普通百姓无力负担，因此酥山价格昂贵，并未在民间流行起来
。

　　她进一步提到，部分观点虽称酥山在唐代“非常普遍”，该说法仅适用于上层社会的宴席场景，绝非平民日常所能享用。

　　古代的冷饮，种类真不少

　　实际上 ，包括“酥山”在内 ，古代冷饮的种类并不算少 。

　　把时间线再往前推一些，郑艳介绍
，早在先秦时期，人们已懂得在酒中加入冰块，制成“冻饮”。《楚辞·招魂》中“挫糟冻饮，酹清凉些”便是与之相关的记载 。

　　两宋时期，市井冷饮业空前繁盛，《东京梦华录》中详细记载了当时街巷售卖各式冰镇小吃的盛况。也正是在此时期，“冰酪”的雏形初现端倪 。

　　需要明确的是，冰酪可视作现代冰淇淋的早期雏形  ，但古代冰酪的质地紧实硬密，与现今蓬松绵软的冰淇淋存在口感上的明显差异。

　　至元代，宫廷对冰酪的配方与制法加以改良优化 ，将牛乳、羊奶 、糖、冰水与果浆精心调配
，制成御用的消暑佳品。相传马可·波罗在元大都接触到奶冰类冰酪制品 ，将相关制作见闻带回欧洲
，间接启发了西方冷饮的发展 。

　　另外，据郑艳介绍，明清时代 ，有一种“刨冰”也比较流行 ，即将整块冰块刨成雪状碎冰，再淋以糖浆、果料食用。

　　清代《燕京岁时记》记载
，每到酷暑
，京城便有“寒贱之子担冰吆卖，曰冰胡儿” ，“冰胡儿”即天然冰块，可见当时冰块已作为商品在街头零售
，为刨冰的民间流行奠定了基础 。

　　同属清代文献的冯至《金台竹枝词》亦曰 ：“冰椎椎碎玉盘冰 ，不必公侯不必卿。冰水冰茶冰乳酪 ，冰将心事十分清。”可见当时以碎冰为基础的各类冰品已深入市井生活 。

　　正是在这样繁荣的冰品消费环境中
 ，彼时最接近现代刨冰的冷饮“雪花酪”应运而生。早期雪花酪以刨碎冰碴为主 ，再浇以糖水、果料调味 ，堪称刨冰的典型代表 。

　　时光流逝，在后来的流传过程中，人们不断加入乳制品等辅料，使美味可口的“雪花酪”逐渐融合冰酪的浓醇特征 ，从而完成了从单纯消暑冷饮向风味甜品的转变 。(完)

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